[Interview] Hélène Darroze : "Je suis protectrice"

Que représente l'univers Hélène Darroze ?

La maison-mère, c'est Marsan, un restaurant gastronomique rue d'Assas à Paris. Il est la base de tout. Huit ans plus tard, j'ai lancé Hélène Darroze au Connaught à Londres. En réalité, j'y suis consultante, mais je le gère comme si c'était mon restaurant.

En 2018, le Marsan était fermé pour de grosses rénovations : j'en ai profité pour inaugurer Jòia, une adresse parisienne bistronomique. Elle s'appuie sur les mêmes valeurs que la gastronomie : c'est la recherche du meilleur produit, cuisiné plus simplement. Et depuis juillet 2021, je suis en charge de la restauration à la Villa La Coste, près d'Aix-en-Provence.

Sans oublier mes activités de conseil, avec des contrats de partenariats pour la vente de savoir-faire ou la vente d'image. Le tout est réuni sous la holding Ciboulette et compagnie. Entre la holding et mes adresses, je chapeaute près de 200 collaborateurs.

Qu'est-ce que vous entendez par " je gère le Connaught comme mon restaurant " ?

Je prends toutes les décisions et je supervise toutes les facettes de l'établissement : les équipes, le marketing, etc. J'ai carte blanche, mais j'aime aussi faire part de mes choix à la direction, pour avoir son avis. Et je peux aussi compter sur mes collaborateurs, car ce sont eux qui font qu'un restaurant fonctionne.

Au Connaught, mon directeur de salle est présent depuis huit ans, mon chef de cuisine depuis sept ans, mon chef sommelier depuis plus de six ans...

Est-ce important pour vous de fidéliser vos collaborateurs ?

C'est aujourd'hui mon grand chantier. Généralement, et plus particulièrement dans notre profession, si nous ne cherchons pas à faire grandir nos collaborateurs en interne, il sera difficile de poursuivre l'activité.

Si je développe mon business, c'est parce que tous les jeunes autour de moi (ils ont pour la plupart moins de 40 ans), ont envie de se développer eux-mêmes. Ils ont de l'ambition et c'est à travers la croissance de l'entreprise que je peux y répondre. Par exemple, lorsque nous avons obtenu les trois étoiles Michelin pour le Connaught, le directeur de salle a été ravi, mais il m'a tout de suite demandé : " Quelle est la prochaine étape ? "

Sur quoi allez-vous mettre l'accent ?

Il faut donner de meilleures conditions de travail car il s'agit de métiers difficiles, qui demandent beaucoup d'investissement personnel.

Aussi, je songe à des choses peut-être très banales, mais qui n'ont pas encore été mises en place dans mes établissements. C'est, par exemple, l'achat d'un lave-linge et d'un sèche-linge pour les parties communes, ce qui offrira plus de confort au quotidien. Les collaborateurs n'auront plus à laver leur tenue de travail durant leurs congés, ils pourront le faire sur la pause de l'après-midi. Cela peut aussi être un voyage avec les responsables de restaurants pour s'inspirer d'autres pays comme le Danemark. Ou encore étudier l'aménagement du temps de travail...

Comment vous définiriez-vous en tant qu'entrepreneure ?

J'ai découvert récemment que depuis toujours mes collaborateurs, dans mon dos, m'appellent " maman " (rires). Je crois que c'est vraiment la définition de ce que je suis pour eux, car je dis toujours que nous formons la famille Hélène Darroze. De plus, je suis très protectrice et maternelle. C'est ma façon de manager.

Je travaille beaucoup dans la communication et le respect et j'impose que cela soit pareil en échange. Tous ceux qui collaborent avec moi doivent travailler dans le respect des autres. C'est essentiel.

Quel nouveau projet aimeriez-vous porter ?

Pendant le confinement, nous avons développé une activité de burgers premium en take-away et en delivery, au Marsan et au Jòia. Cela a été un vrai succès. Après tout, il a fallu être réactif et se réinventer : c'est certes un mot à la mode, cependant la réalité est qu'il a fallu trouver des alternatives. Pas seulement pour des questions de survie financière, mais aussi pour les collaborateurs qui ne pouvaient pas rester à ne rien faire. Aussi, mes équipes auraient aimé continuer cette activité de burgers, à laquelle nous avons mis un terme à la réouverture des restaurants.

Pourquoi ?

Nous n'avons ni la place ni les hommes. Cela nécessiterait de nouveaux investissements pour de nouvelles chambres froides, ou un autre espace de production. Et qui dit investissement dit endettement. Or, le plus dur reste à faire !

Selon vous, la restauration n'est pas sortie d'affaire ?

Depuis décembre 2020, nous avons été bien aidés financièrement. Maintenant, les aides s'arrêtent. Or, les emprunts vont reprendre alors que nous nous sommes surendettés. Les remboursements des PGE amènent à se poser de vraies questions.

Oui, il y a une envie générale de tout le monde de sortir à nouveau et d'en profiter. Mais est-ce que cela va durer dans le temps ? Il y a aussi une interrogation quant aux repas d'affaires : nous ne pouvons pas nous projeter. Au Marsan, par exemple, une pièce est réservée aux privatisations et autres événements business pour 15 à 20 personnes. Quel est l'avenir de cela ? Il faut qu'on soit prudent. En fait, tout se jouera début 2022.

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