[Interview] Thierry Marx : "Je crois en la consommation en conscience"

Le secteur de la restauration est particulièrement impacté par les mesures prises pour lutter contre la crise sanitaire. Comment vivez-vous cette situation ?

C'est une situation difficile, anxiogène. 2019 était une année amputée par les mouvements sociaux : nous étions déjà, nous restaurateurs, en zone grise. En 2020, les conséquences de la Covid-19 ont épuisé notre trésorerie et nous en sommes à créer de la dette. Mais je n'ai pas pour habitude de me morfondre.

Sur quoi le secteur de la restauration peut-il s'appuyer pour s'en sortir ?

Avant la crise sanitaire, il y avait des signaux jugés faibles qui, aujourd'hui, s'accélèrent. Je parle, notamment, de la numérisation de notre métier, à travers des outils d'aide à la décision et tout ce qui facilite la vente à emporter. Cette dernière apporte une valeur ajoutée, mais elle ne suffit pas à faire vivre un établissement... On assiste aussi à l'émergence de dark kitchens [NDLR : des restaurants dont le modèle économique ne repose pas sur l'accueil du public en salle ou sur les ventes à emporter, mais sur les commandes et la livraison individuelle]. Ce sont des modèles nouveaux qui s'hybrideront avec les anciens standards.

Y aura-t-il un changement de la part des clients ?

Depuis l'Antiquité, on dit que l'homme n'a pas de besoins, mais des désirs. L'habitude d'aller au restaurant perdurera grâce au plaisir et au lien social que ce lieu favorise. Cela ne changera pas. En revanche, la consommation alimentaire pourra être modifiée, avec un intérêt plus grand pour la ruralité et les circuits courts, par exemple.

Les Français sont-ils plus préoccupés par ce qu'ils mangent ?

L'anonymisation de l'alimentation est, en effet, remplacée par une " réidentification " de l'alimentation : je veux savoir ce que je mange, même si j'ai peu de moyens. D'autant que, durant cette période de crise sanitaire, des études ont démontré que ceux qui ont une alimentation plus saine résistent mieux à la maladie. Les gens se disent que, s'ils veulent protéger leur santé, ils ont intérêt à mieux manger. C'est une absolue nécessité. Mais, en face, il y a aussi le réflexe du low cost. Après tout, on voit arriver une zone de turbulences économiques qui sera violente en termes de coût social. Grâce au low cost, on pense faciliter la vie des personnes en difficulté, ce qui est une grave erreur.

Le low cost reste un argument très entendu...

Il faut être vigilant et défendre une économie de la qualité. Warren Buffett disait que le prix n'est pas la valeur. La valeur est ailleurs. Quand vous vendez une baguette de pain 65 centimes d'euros, vous ne le faites pas pour ceux qui ont peu de moyens, vous le faites pour créer du flux en magasin. De même, cet oeuf qui est payé 20 centimes d'euros à un producteur, comment est-il transformé ? Comment arrive-t-il à un prix agréable à payer et agréable à manger ?

Faut-il éduquer davantage le consommateur ?

Il faut, au moins, lui faire comprendre que son paiement a du sens. Je crois en la consommation en conscience. Cela passe aussi par les entreprises qui peuvent avoir un impact social ou environnemental. D'ailleurs, le monde de l'entreprise l'a plutôt anticipé, en s'emparant du sujet de la RSE depuis quelques années. Maintenant, le chef d'entreprise est plus médiatisé pour ses engagements que l'homme politique. Ce dernier se livre à des effets d'annonce, il ne met pas en pratique. Le chef d'entreprise, lui, suit un projet et développe quelque chose de concret.

Vous avez ouvert le Thierry Marx Collège à Souillac, dans le Lot, pour mettre en place une formation Bachelor. Qu'est-ce qui vous a motivé ?

L'école est ouverte à de jeunes cuisiniers tentés par la professionnalisation autour des concepts du zéro déchet et des circuits courts. Il est important de rétablir la connexion avec le monde rural, de créer des économies symbiotiques et d'en finir avec les verticalités entre Lille, Paris, Lyon, Marseille, Bordeaux... Si on laisse la France des terroirs et des territoires se déliter, on va vers la fracture. Il faut retourner vers ce monde rural et retravailler sur les circuits courts. De même, il faut inviter les étudiants à venir voir cette ruralité : il y a des opportunités incroyables, de l'impact social, environnemental. Ils peuvent y créer de grandes choses.

Et quelle est la place des entreprises ?

Les PME, que je considère comme la colonne vertébrale de la France, ont intérêt à s'installer en province, à s'y développer et à créer leur propre CFA, ou hybrider avec d'autres CFA pour apporter de nouveaux métiers. L'État a une part de responsabilité dans les transports ou l'arrivée du numérique dans de bonnes conditions. Mais le rôle des entrepreneurs est de s'implanter dans des territoires et d'y insuffler une dynamique économique. C'est ce que nous avons fait, avec mon équipe et Cuisine mode d'emploi(s). Nous avons créé 14 écoles dans des quartiers dits prioritaires. En moins de dix ans, nous avons organisé des formations itinérantes pour favoriser partout une dynamique de transmission de savoir-faire.

Aujourd'hui, par quoi la transmission passe-t-elle ?

À Souillac, je veux hybrider : retrouver une partie du collège agricole, une partie de l'école hôtelière et une autre de nouveaux métiers liés au numérique. Dans transmission, il y a aussi l'idée de transition. Il faut compter 25 % de nouveaux métiers, car de nombreux autres disparaîtront pour se réinventer, probablement. Bien sûr, cela va avec une absolue nécessité d'être innovant.

Que signifie innover dans le secteur de la cuisine ?

Je me suis souvent posé la question... Quand je me suis intéressé à la gastronomie moléculaire, on m'a reproché d'utiliser quelque chose qui casserait la cuisine classique. Or, la cuisine classique a d'abord été moderne, comme c'est le cas pour tous les arts. Rapidement, je me suis aperçu que la cuisine moléculaire ne pouvait pas être un style de cuisine, mais un outil de compréhension. C'est pour cela que j'ai créé, en 2013, le Centre français d'innovation culinaire, une sorte de cerveau collectif pluridisciplinaire qui permet d'entrevoir la gastronomie de demain.

Quels sont ses travaux principaux ?

Lorsque nous avons créé ce centre, nous nous sommes posé la question : quelle gastronomie pour 2050 ? À l'époque, les experts scientifiques parlaient beaucoup du stress hydrique. Cela nous a alors orientés vers la cuisine durable. Aujourd'hui, se pose davantage la question de l'impact social : combien dois-je payer à l'agriculteur le produit que je lui achète ? En échange de quoi, peut-il entretenir les sols qu'il devra transmettre aux générations futures ? La science apporte des solutions à ce type de problématiques et fait émerger de nouveaux outils d'aide à la décision. Les questions que l'on doit désormais se poser sont, par exemple, comment minimiser l'utilisation de l'eau tout en obtenant une plante qui soit de qualité. À quel moment vais-je devoir traiter la plante ? C'est aussi comme cela qu'une entreprise assure sa survie : grâce à sa R&D, à sa créativité. Si elle n'ose pas, elle n'évoluera pas.

Que faites-vous en ce moment, alors que l'activité est au ralenti ?

J'en profite. Actuellement, je travaille sur des plats avec lyophilisation par le froid pour conserver toute la valeur nutritionnelle des aliments. Une cuisine élaborée pour le spationaute Thomas Pesquet. Et il y a plein d'autres sujets, dans la cuisine, sur lesquels progresser, comme les légumineuses qui pourraient être moins consommatrices d'eau, l'utilisation de sucres plus naturels... Quand je vois l'enveloppe d'une tomate, je me dis que c'est un contenant extrêmement résistant, quasi inaltérable sur du long terme. La science m'aide à penser que, demain, cette membrane pourra remplacer le film alimentaire... Cette R&D est pluridisciplinaire, multidimensionnelle, sans jamais ostraciser qui que ce soit. Elle n'est pas là pour trouver des coupables, mais pour chercher des solutions.