Le chef Thierry Marx livre ses recettes de management

"Je suis d'abord un artisan et, par nécessité, un chef d'entreprise." Le très médiatique chef du Mandarin oriental, hôtel cinq étoiles rue Saint-Honoré à Paris, a le verbe clair et fluide de ceux qu'on écoute, sans qu'ils aient à élever la voix. Au moment où ressurgissent les vieux démons des violences en cuisine, Thierry Marx affiche et revendique une zénitude aux multiples vertus managériales. Pour lui, ces drames sont les conséquences de "ruptures dans la transmission qui s'avèrent catastrophiques", auxquelles il oppose l'absolue nécessité, en plus du savoir-faire, du "savoir faire faire".

"Il n'y a pas de nécessité à ce que ça gueule en cuisine."

Le déclic est venu dans les années 1990, quand son employeur de l'époque l'alerte, lui chef auréolé de récompenses, sur un trop important turn­over. Marx se remet en question, prend une année sabbatique et file à Berkeley, en Californie, suivre une formation en management. De retour au château Cordeillan-Bages de Pauillac dans le Bordelais, alors âgé de 34 ans, il applique ses recettes managériales en cuisine. Et impose une douceur empreinte de fermeté du haut de son petit corps trapu. "Il n'y a pas de nécessité à ce que ça gueule en cuisine." Il y a bien une hiérarchie, mais du moindre commis au chef de salle, tout le monde est un collaborateur. Un champ lexical venu du monde de l'entreprise qui tranche dans un milieu où l'on se donne du "chef" à tout va en "tapant dedans", voire en "tabassant" lors des "coups de feu".

Pour cet ancien casque bleu au Liban en 1980, l'emploi de ce vocabulaire militaire est un signe d'ignorance. Et cet érudit aux airs de Bruce Willis de rappeler l'héritage historique : "L'armée a longtemps été en charge de l'alimentation du roi. Il fallait sécuriser les approvisionnements et répartir la charge de travail. Mais, comme le souligne Escoffier, jamais pour contraindre mais plutôt pour optimiser."

Pour "éviter les points de frustration", lui soigne ses troupes. Leur fait faire du sport - il est un grand adepte d'arts martiaux -, organise des "one to one" mensuels... Edward Cristaudo se souvient bien de cette politique "bien-être et santé" mise en place par Marx dès son arrivée au Mandarin oriental au printemps 2011. "C'est à cette époque que je me suis mis à la boxe", se souvient ce jeune chef qui a trouvé en son aîné un mentor. Aujourd'hui à la tête d'une équipe d'une cinquantaine de personnes au Domaine Saint-Clair près d'Annonay, il estime, avec le recul, que "si certains restaurants dispensent de superbes formations techniques, il faut passer au Mandarin pour le management". Ce trentenaire juge qu'il était lui-même "compliqué à gérer à l'époque". Aujourd'hui, il sait "faire faire" et applique une organisation marxienne en cuisine, qui commence dès le café du matin. "C'est moi qui le prépare. Cela aide à nous mettre tous au même niveau."

Chez les Compagnons du devoir, avec qui Marx a fait son Tour de France à 18 ans comme apprenti pâtissier, on lui a dit : "Tu auras toujours le personnel que tu mérites." Lové dans une alcôve du Mandarin, au coeur du cossu premier arrondissement de la capitale, l'enfant de Ménilmontant n'a pas oublié d'où il vient : un milieu modeste où l'on mangeait utile. La cuisine qu'il a choisie après son engagement militaire, et sa "lumière particulière, est un vecteur de lien social qui permet au monde ouvrier de percer le plafond de verre et d'aller vers ceux qui possèdent", comme dans son Sur Mesure auréolé de deux étoiles. Aujourd'hui, il le dit sans complexe, il est "bien content que sa carte bleue fonctionne, à cinquante balais passés". Pas de montre bling bling qui dépasse de la veste de cuisinier, "la réussite c'est de l'humain". Et est donc fragile.

Pour lui, l'ascenseur social n'existe pas. Les souvenirs de la cité HLM ressurgissent : "On ne les prend jamais, soit parce qu'ils ne fonctionnent pas soit parce qu'ils puent trop la pisse". Lui préfère parler d'escalier car "ça veut dire qu'il faut y mettre de l'énergie". Il met une partie de la sienne, immense, au service de la formation. Cuisine mode d'emploi(s), c'est une nouvelle approche avec une formation de courte durée, professionnalisante et... gratuite. Également décliné en Boulangerie mode d'emploi, ce dispositif, ouvert en partenariat avec la ­m­airie de Paris, porte la patte Marx, avec ces incitations à l'innovation et des approches qui tiennent parfois plus du monde industriel que de l'école hôtelière...

"Il y a un grand déficit d'apprentissage managérial, notamment à cause d'un manque d'expérience de terrain des enseignants." Sans compter que "les parcours sont de plus en plus courts, parce qu'on veut prendre la lumière de plus en plus vite". Mais sans ce background, on peut vite se brûler les ailes : "Il faut avoir l'humilité de s'instruire", rappelle-t-il. Il distille son expérience à qui veut l'entendre, entre autres en donnant des cours de cuisine. "Il s'agit d'exercices managériaux compliqués : en deux heures, pour préparer une omelette (de compet) et une tarte aux pommes pour 40 personnes, on touche du doigt l'absolue nécessité de savoir déléguer et de jouer avec la pression, bref, gérer l'humain sur un théâtre d'opérations."

Partage créatif

Car pour Marx, ce qui est capital, c'est le partage de créativité. Déjà convaincu que l'innovation ne vaut que si elle est partagée, il s'est employé, avec le Food Lab, à élaborer des "cerveaux collectifs" constitués de physiciens, de chimistes, de designers ou de médecins. L'idée était avant tout de développer des cabinets de R & D pour rapprocher le monde universitaire et l'artisanat. Au Mandarin, cela consiste en des comités d'innovation par service. Et surtout, cela crée un état d'esprit d'optimisation permanente, "valorisant pour les collaborateurs qui se retrouvent acteurs".

Il estime qu'il le leur doit bien : "Un collaborateur qui me donne 80 % de son temps doit s'épanouir, ici et dans sa vie perso." On se dit que lui non plus ne doit guère passer de temps chez lui. "Mais c'est un homme positif [c'est le titre de son dernier ouvrage, NDLR] qui rentre à la maison", confie-t-il. Et qui ne regarde même plus Top chef.