Les règles d'hygiène à respecter dans votre établissement de restauration

Après cette crise Covid-19, les restaurants et autres établissements de restauration tels que les cafés, les bars ou encore les sandwicheries ne désemplissent plus. Mais pour continuer de protéger les clients d'éventuelles intoxications et d'éventuelles contaminations, ces établissements sont dans l

Après cette crise Covid-19, les restaurants et autres établissements de restauration tels que les cafés, les bars ou encore les sandwicheries ne désemplissent plus. Mais pour continuer de protéger les clients d'éventuelles intoxications et d'éventuelles contaminations, ces établissements sont dans l'obligation de respecter à la lettre les règles d'hygiène qui régissent leur activité, encore plus que d'habitude. Les propriétaires de ces établissements de restauration et leur personnel doivent plus que jamais redoubler de vigilance au vu du contexte actuel. Certains choisissent de suivre une formation HACCP afin de mettre à jour leurs connaissances, de préserver leurs clients et de maintenir leur réputation. Vous êtes dans ce domaine ? Découvrez tout ce dont vous avez besoin de savoir pour maintenir la qualité de vos produits et services.

Le HACCP

L'une des principales exigences pour préparer et conserver des aliments sûrs est de mettre en place de procédures basées sur les principes du système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Bien que ce système ait d'abord été mis au point pour l'industrie alimentaire, même les petites entreprises de restaurations, telles que les restaurants, peuvent disposer de procédures basées sur le HACCP. En France, il s'agit également d'une obligation légale. En effet, les établissements de restauration doivent compter au moins une personne justifiant d'une formation HACCP dans leur effectif.

Le HACCP est une approche systématique pour identifier, évaluer et contrôler les risques en matière de sécurité alimentaire, et s'articule autour de 5 principes de base. L'utilisation de l'approche HACCP tient compte de la complexité croissante de la préparation des aliments dans les restaurants. Cette approche divise les flux alimentaires en grandes catégories basées sur les étapes de la préparation des aliments, en analysant les dangers et en plaçant des contrôles sur chaque groupe.

L'identification et la maîtrise des dangers à chaque niveau des processus permettent un contrôle des facteurs de risque pour chaque produit, et donc d'atteindre un niveau de sécurité cohérent.

Les règles d'hygiène à respecter

Selon le HACCP, les établissements de restauration doivent maîtriser et contrôler 5 points majeurs pour garantir la propreté des aliments et des locaux. Il s'agit de la règle des 5M.

Le milieu

Les locaux comprennent les bâtiments et les pièces servant à la préparation et au stockage des aliments. Ils doivent être maintenus propres et en bon état. Leur conception doit prévoir un espace approprié pour le travail et le maintien de pratiques hygiéniques, empêcher l'accumulation de saleté et de moisissure, et fournir des conditions appropriées pour la manipulation et le stockage des aliments.

Les locaux doivent être équipés :

• des installations pour le lavage des mains et des toilettes pour le personnel ;
• de ventilation dans les cuisines et les toilettes ;
• d'éclairage ;
• de drainage pour les cuisines et les toilettes ;
• de facilités pour le personnel afin de changer de vêtements ;
• de stockage de produits chimiques de nettoyage, de désinfectants et d'autres produits chimiques.

Les sols, les murs et les fenêtres doivent être conçus avec des matériaux faciles à nettoyer et qui empêchent l'accumulation des saletés. Les surfaces doivent être coulées dans un matériau lisse, lavable, non toxique, résistant à la corrosion, et être maintenues en bon état.

Les installations de lavage des équipements et des aliments doivent être adéquates pour assurer le lavage des aliments et des ustensiles, et disposer d'eau chaude et froide.

Les matières premières

Toutes les matières premières et tous les ingrédients utilisés, ainsi que tout matériau utilisé dans la transformation des produits, doivent être sûrs et non contaminés par quoi que ce soit qui rendrait le produit final impropre à la consommation humaine.

Les systèmes de stockage, de transformation et de distribution doivent protéger les denrées alimentaires contre la contamination et la contamination croisée qui les rendraient nocives pour la santé ou les rendraient impropres à la consommation. Cela inclut la lutte contre les parasites et la mise en place de processus et de procédures qui limitent la prolifération bactérienne à des critères précis.

Les déchets alimentaires doivent être retirés de la zone de préparation des aliments dès que possible et stockés dans des conteneurs adaptés à la manipulation par les services d'élimination des déchets. Les conteneurs doivent être conçus pour être faciles à nettoyer, empêcher la contamination, empêcher l'accès aux parasites et être maintenus en bon état. L'élimination des déchets doit également être conforme à la réglementation en matière d'hygiène et d'environnement.

La main-d'oeuvre

Le personnel qui manipule les aliments doit recevoir des instructions ou une formation en matière d'hygiène alimentaire afin qu'il saisisse bien les exigences et les implications de son travail. Il doit également disposer d'une tenue de travail conçue pour un usage professionnel.

Le matériel

Tous les équipements qui entrent en contact avec les aliments doivent être fabriqués avec des matériaux appropriés, maintenus en bon état, nettoyés efficacement et adaptés pour permettre le nettoyage autour d'eux. Ils doivent ensuite être rangés à l'abri. Les véhicules et les conteneurs utilisés pour le transport des denrées alimentaires doivent répondre aux mêmes normes d'hygiène, de bon état, de protection contre la contamination et de stockage à une température appropriée. Ils doivent être maintenus propres et en bon état.

L'eau qui est utilisée comme ingrédient ou qui entre en contact avec les aliments pour les nettoyer, les chauffer, les étuver, les refroidir doit être de qualité potable. La glace qui peut entrer en contact avec des aliments ou des boissons doit être fabriquée avec de l'eau potable et doit être produite, manipulée et stockée de manière hygiénique. Enfin, la vapeur qui entre en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucun contaminant susceptible d'affecter la sécurité alimentaire.

La méthode

Cette règle concerne la gestion des températures, le temps des préparations et le stockage en enceintes froides positives ou négatives. Par exemple, le contact de légumes non nettoyés avec des produits prêts à la consommation est susceptible d'exposer à des risques microbiologiques. Les restaurateurs doivent mettre en place une organisation infaillible de type marche en avant pour éviter aussi bien les risques chimiques et microbiologiques que physiques.