Marc Veyrat, l'exigence perpétuelle

Tel Icare, il a souvent tutoyé les étoiles au risque de se brûler. Mais contrairement au personnage de la mythologie grecque, Marc Veyrat a toujours eu l'intention farouche de rester les pieds sur terre. Le grand chef étoilé, dont le nom est indissociable au chapeau de berger qu'il arbore en toutes circonstances, fait parti du club très fermé des cuisiniers d'exception. Dans sa carrière, le Savoyard a collectionné les consécrations prestigieuses. Il peut s'enorgueillir d'être le seul chef à avoir obtenu la note maximale de vingt sur vingt au Gault & Millau. Qui plus est, pour deux établissements : l'Auberge de l'Eridan, à Veyrier-du-Lac et la Ferme de mon Père à Megève.

Le chef a en outre obtenu trois étoiles au Guide Michelin pour ces deux mêmes restaurants et, plus récemment, en février 2018, pour la Maison des bois à Manigod. Une enseigne aussi classée Relais & Châteaux qu'il a ouverte en 2013. Le cuisinier donne le ton : un bon chef d'entreprise "doit aimer les autres, faire plaisir, avoir de l'ego, être honoré de son travail et satisfait de ce qu'il a accompli".

La valeur travail

En plus d'être virtuose derrière les fourneaux, Marc Veyrat constitue une source d'inspiration pour tout entrepreneur aspirant à tutoyer les sommets. À commencer par une trajectoire atypique. Échouant à deux reprises dans ses tentatives d'apprentissage en école hôtelière durant sa jeunesse, le natif d'Annecy a fait ses premières armes dans la ferme familiale où ses parents tenaient une table d'hôte. Il y apprit les rudiments de son métier en autodidacte.

De cette époque, le maestro de la gastronomie retient un héritage et une vertu indispensable à tout dirigeant : le travail. "L'univers paysan est besogneux. On avait 25 vaches, on faisait du reblochon, on recevait des clients. La vérité du monde autarcique. Ça a marqué ma vie et c'est un peu ce que je reproduis aujourd'hui." À Manigod, face au mont Blanc, le chef d'entreprise a tiré profit de son héritage et maîtrise l'ensemble de sa chaîne de production : son art culinaire contient des produits 100 % naturels principalement issus de sa ferme et de ses potagers.

Tout en ayant une approche RSE prégnante, notamment sur la question environnementale. "Quand on voit le monde d'aujourd'hui, il y a un fossé par rapport à ce que j'ai vécu dans ma jeunesse. Pour la pérennité de l'avenir, ceux qui font de la nourriture se doivent de montrer l'exemple", explique-t-il.

Savoir transmettre

Le chef a atteint l'excellence. Une performance loin d'être une sinécure : "C'est un bonheur quotidien tout en étant une souffrance journalière. Je suis l'homme le plus heureux du monde et le plus persécuté intérieurement. Le principal consiste à ne pas amener cette souffrance à vos collaborateurs", avoue-t-il. Pour atteindre ce sommet, il se dote d'une exigence hors du temps avec le souci du détail et la recherche constante de la perfection. Sans oublier une volonté permanente de se projeter : "Quand vous êtes dans l'excellence, vous êtes déjà dans l'au-delà. Vous voulez faire quelque chose, puis non, vous allez faire autre chose", explique-t-il.

À flux tendus, l'entrepreneur se ronge parfois les ongles et cherche toujours à attirer plus de monde à sa table. Une alchimie à trouver : il lui faut commander et régenter son entreprise tout en rendant son personnel heureux. Et ce, malgré une anxiété latente. Question management, le grand chef savoyard respecte les codes de la haute gastronomie, au niveau de la gestion de sa brigade.

Dans la cuisine, l'autorité couplée à une discipline presque militaire sont de mise : "vous êtes obligés de l'avoir. La brigade, c'est comme un enfant que vous éduquez. De temps à autre, certains paramètres vous obligent à plus ou moins de sévérité." Le cuisinier considère ses apprentis comme ses propres enfants et adopte un mode de gestion patriarcal : "Être sévère avec son fils, c'est savoir l'aimer. Si vous ne l'aimez pas, vous ne l'éduquez pas. En cuisine, c'est pareil", affirme-t-il.

Selon Marc Veyrat, la transmission du savoir-faire est une nécessité. Sa plus grande fierté ? Avoir formé une ribambelle d'élèves, devenus à leur tour chefs étoilés : "Un trois-étoiles en Italie, un autre au Japon, des deux-étoiles un peu partout en Asie et en France. Quand on se retrouve, ils me disent tous que je leur ai inculqué l'identité de l'entreprise, même s'ils en ont bavé. On laisse une trace, c'est le plus beau des messages", ajoute-t-il.

Faculté de rebond

Comme tout entrepreneur, le chef sans toque a aussi connu de nets coups d'arrêts. Preuve en est, la litanie des incendies qui ont ravagé successivement plusieurs de ses restaurants : l'Eridan en 2003, l'Auberge de mon Père en 2004 et plus récemment, la Maison des Bois en 2015. Pire, en 2006, la montagne qu'il chérit tant a failli lui asséner un coup fatal. Victime d'un très grave accident de ski, il se trouve lourdement handicapé au point de se mettre en retrait de la vie culinaire.

Une véritable série noire qui en aurait découragé plus d'un. Pas cet épicurien qui a su profiter de ces instants pour prendre un recul salvateur et rebondir, autre faculté indispensable à tout dirigeant. "C'est terrible à dire, mais ça a été salutaire. En 2006, j'étais jeune, je prenais un peu la grosse tête et, d'un coup, ça m'est tombé dessus. Intellectuellement et philosophiquement, vous devenez un autre homme", confesse-t-il. Un moment de remise en question idoine pour se poser les bonnes questions : "Où veut-on aller ? À quoi sert-on ? Est-ce qu'on a pris soin des autres et servit à quelque chose ? Va-t-on laisser une trace ?" se remémore-t-il.

Marc Veyrat personnifie aussi l'innovation. Chantre de la botanique, il fut à l'avant-garde de la cuisine moléculaire. Avant de revenir en arrière sur cette technique, usant trop d'additifs non recommandés pour la santé : "Nous n'avons pas le droit de faire ça ! J'étais sorti de ma route. On ne peut pas aller contre le progrès, mais je pense qu'il y a des règles. Dans l'innovation, il y a une ligne rouge à ne pas franchir", défend-il.

En somme, pour le chef, il faut innover sans toutefois outrepasser un cadre éthique. Ni occulter la prise de risque inhérente à la vie du chef ­d'entreprise : "Je suis un homme de risque. J'ai quatre restaurants. J'adore l'adrénaline. Je ne pourrais pas vivre comme le commun des mortels, c'est impossible !" dévoile-t-il. Un état d'esprit pour lequel sa profession lui tire un coup de chapeau.