[Interview] Juan Arbelaez « Je ne suis pas qu'un marchand d'assiettes »

À quoi correspond l'univers entrepreneurial Juan Arbelaez ?

C'est avant tout un groupe de restauration : Eleni Group. Je l'ai créé avec mes deux associés, Grégory et Pierre-Julien Chantzios. Le groupe compte 13 établissements à Paris et région parisienne et réunit plus de 300 collaborateurs. J'ai aussi imaginé Amadito, une épicerie fine spécialisée en cafés et chocolats à destination des CHR et des bureaux principalement. Ce sont des produits d'Amérique latine que je ne parviens pas à remplacer en local. C'est pourquoi, bientôt, Amadito importera aussi du poivre et des épices.

Pourquoi avoir choisi de vous associer ?

J'ai fait la rencontre des deux frères en 2014. Ils étaient déjà dans le commerce de l'huile d'olive, avec la marque Kalios. L'huile d'olive est chez eux une histoire de famille depuis plusieurs générations ! Ils sont devenus de vrais amis... après une histoire de Coupe du Monde. La Colombie et la Grèce étaient dans le même groupe. Nous nous sommes dits : « celui qui perd invite l'autre dans son pays ». La Colombie a gagné. Ils ont été obligés de m'accueillir en Grèce (rires). J'ai rencontré leur famille et tous les trois, nous avons noué de vrais liens.

Comment vous répartissez-vous les rôles ?

Chacun a ses propres compétences. Il y a le génie des chiffres, le passionné de la comptabilité, qui fait toujours preuve d'un esprit très structuré. L'autre est un surdoué du marketing et de la communication. Moi je suis plutôt terrain, création de carte, gestion de l'équipe, etc. Rapidement, nous nous sommes dit que ce serait bien d'ouvrir un restaurant ensemble : le premier Yaya est ainsi lancé en 2016. Depuis, quatre autres adresses Yaya ont vu le jour que nous avons réunies sous l'égie d'Eleni Group. J'ai aussi intégré au groupe mes précédents restaurants, comme Plantxa (mon premier établissement ouvert à 25 ans, à Boulogne-Billancourt) et les restaurants d'autres chefs.

Depuis septembre dernier, vous êtes aussi aux commandes du restaurant colombien Bazurto. Pourquoi multipliez-vous les ouvertures ?

Quand j'avais commencé à créer des plats, c'était génial. Désormais, j'éprouve aussi le plaisir de créer des lieux de vie. Je ne veux pas être juste un marchand d'assiettes. Je veux laisser un vrai souvenir aux clients, qu'ils se souviennent aussi de la décoration, de l'ambiance musicale, de l'accueil, des cocktails, de la vaisselle et de la nourriture, bien sûr. C'est un ensemble. Les clients doivent repartir avec une expérience. Aujourd'hui, il est vrai que nous avons davantage de moyens, donc cela nous permet de faire des lieux qui sont plus aboutis.

"J'éprouve aussi le plaisir de crééer des lieux de vies."

La crise ne vous a-t-elle pas trop impactés ?

Nous avons réussi à adapter notre méthode de travail. Evidemment, nous avons freiné notre développement, mais nous avons continué à réfléchir, à chercher. C'est ainsi que nous avons mis en place la vente à emporter. En 2020, elle a représenté 80 % de notre chiffre d'affaires. En 2021, environ 30 %. Nous l'avons conservée en 2022 et elle correspond désormais à 20 % de notre chiffre d'affaires. Elle est intégrée dans le fonctionnement des restaurants. Les jours de pluie, ou quand une table de huit personnes ne se présente pas, la vente à emporter vient pallier ce manque à gagner.

Que pensez-vous de la tendance « dark kitchen » ?

La dark kitchen, cela revient à cuisiner dans une cave. Et là, on ne sait pas qui cuisine, ni quels sont les produits utilisés. C'est pour cela que nous préférons défendre l'idée de « bright kitchen » : les collaborateurs en charge de la vente à emporter sont les mêmes que ceux qui cuisinent. A Paris, rue de Charonne, nous avons d'ailleurs une adresse qui ne fait que de la vente à emporter : Streetlab. Mais il s'agit avant tout d'un laboratoire qui sert au développement de nos marques. Burgers, pokeball, volailles... Nous testons nos concepts. Celui qui fonctionne, nous le gardons.

Vous avez acquis une certaine notoriété depuis Top Chef. Qu'est-ce que cela change pour vous ?

En effet, Top Chef a été un vrai coup d'accélérateur. Ensuite, j'ai eu la chance d'avoir été très bien entouré pour pouvoir continuer à m'occuper de mon métier. Même si je garde un oeil sur la partie administrative et que je m'intéresse à la gestion ou au business plan, je peux consacrer 70 % de mon temps à ce que je sais faire : cuisiner, créer, développer des concepts, etc. Je crois peu au self-made man, celui qui assure s'être fait tout seul. On est toujours entouré, notamment par des équipes qui travaillent dans l'ombre et en silence, de façon acharnée pour aller vers la réussite. Je ne parle pas que de mes associés, mais des seconds, des sous-chefs, des commis, des chefs de partie, des plongeurs... Eux aussi font le succès que nous avons atteint aujourd'hui.

Que diriez-vous à un jeune qui veut se lancer dans l'entrepreneuriat ?

Il faut croire en soi ! Et ne pas avoir peur de l'échec... C'est apprendre à tomber, à savoir prendre des coups et à se relever. En Colombie, il y a une forte influence de la culture anglo-saxonne. Si quelqu'un se loupe, on se dit que ce n'est pas grave. Il faut continuer à foncer. Et la personne qui arrive au succès confirmera que cela a été difficile. En France, celle qui a du succès prétendra que tout s'est bien passé. On minimise l'échec, mais heureusement, la tendance est en train de changer.

Quels sont d'ailleurs vos échecs ?

Je vous ai parlé d'associations qui ont réussi... Mais il y en a plein qui n'ont pas marché ! C'est le cas par exemple de mon restaurant gastronomique A Mère : il n'a jamais fonctionné. Un autre établissement, Levain, devait être une adresse bistronomique, dans la même veine que Plantxa. Nouvel échec. J'ai dû payer le restaurant pendant six mois, en me demandant ce qu'il fallait changer. Je n'avais pas les moyens de me payer un autre chef. Alors, j'ai privilégié une carte à base de recettes françaises typiques, pour avoir des plats maitrisables, notamment autour du pain et du vin. C'est aujourd'hui une adresse qui a du succès et qui fête ses six ans.

Êtes-vous attentif à l'impact environnemental de vos différentes adresses ?

En comparaison à mes associés, je le suis... trop. Or, aujourd'hui, on a besoin d'être « trop », c'est le minimum requis pour revenir à un niveau correct après des années de surconsommation. De plus, à eux deux, mes associés possèdent 66% du groupe. Donc je suis obligé d'en faire plus, aussi, pour venir équilibrer l'ensemble. Cependant, j'ai réussi à les convaincre de cette démarche. Je ne vois aucune réussite possible si on broie tout sur son passage.

Alors concrètement, comment cela se traduit-il ?

A Bazurto, par exemple, nous veillons à n'utiliser aucun plastique à usage unique. Nous n'avons pas de film alimentaire, ni de sous-vide. Nous cherchons d'autres manières d'assurer la bonne conservation des aliments : soit nous cuisons plus longtemps, soit plus souvent. De manière générale, c'est très dur à mettre en place, surtout avec nos partenaires externes. Chaque fournisseur a ses habitudes et il faut lui demander d'enlever les plastiques de nos commandes. C'est une éducation qui relève du parcours du combattant.

Comptez-vous étendre cette démarche à d'autres restaurants ?

Nous avons réussi à enlever 80 % des plastiques à usage unique de nos livreurs. Nous essayons aussi de travailler en local et en saisonnalité et nous payons un service qui vient chercher tous les déchets alimentaires pour en faire du compost. Ce dernier est distribué en Ile-de-France à des producteurs de légumes. Si cela était possible, je voudrais internaliser ce service. Nous cherchons d'ailleurs un terrain à une heure de Paris environ où nous pourrons cultiver nos légumes. Cela ne suffirait pas à fournir tous nos restaurants, mais cela pourrait être un lieu de formation dans lequel inviter des partenaires ou des clients pour mieux les éduquer.

Et après ?

Les restaurants Yaya s'installent en région : des projets avancent à Lille et à Rennes. En réflexion également : un Yaya plage, voire un Yaya montagne... Juan Arbelaez évoque même la possibilité de « mettre un pied dans l'hôtellerie », à Paris (fin 2023, début 2024).