[Tribune] Restauration : les 8 secrets de la réussite

Pour se lancer dans la restauration, il est fortement conseillé d'avoir une première expérience. Les créateurs d'entreprise pensent parfois qu'ouvrir un commerce, notamment en restauration rapide, ne doit pas être si difficile... Or les contraintes sont lourdes, et pour éviter les pièges, mieux vaut être aguerri.

1. Donner la priorité à l'emplacement

Le choix du bon emplacement est primordial. A quelques dizaines de mètres près, un restaurant peut attirer de la clientèle.... ou pas. Il faut également veiller à la cohérence entre la clientèle potentielle du quartier d'installation et le type de plats proposés.

Prenons pour exemple ce restaurateur dont le restaurant de tapas "de luxe" dans un quartier populaire le conduisait droit à l'échec. Après avoir réouvert dans un quartier d'affaires, son chiffre d'affaires s'est rapidement rétabli. Bien évidemment, la réputation de l'établissement ou la notoriété de la franchise sont également essentielles.

2. Payer le juste prix

Ne pas surpayer l'emplacement est tout aussi important. Le droit au bail peut varier énormément. En revanche, le restaurateur sera maître du calcul de rentabilité de cet investissement.

3. Valoriser son expérience auprès des banquiers

Pour obtenir un financement, les restaurateurs devront leur fournir un business plan solide et réaliste. Il faut savoir que les banquiers seront davantage à l'écoute des entrepreneurs disposant déjà d'une expérience significative du métier.

Et comment ne pas leur donner raison ? Tout le monde n'est pas simultanément performant dans la qualité de la cuisine, les achats, le personnel, l'équipe... L'organisation du service nécessite un véritable savoir-faire, qui ne supporte aucun grain de sable, aucun dérapage.

4. Garder l'oeil rivé sur ses achats

Le choix du chef est fondamental. C'est lui le véritable secret de la réussite ou de l'échec d'un restaurant, qu'il soit traditionnel ou rapide. Un bon chef ne doit seulement savoir cuisiner, il doit également bien acheter. La marge brute dans la restauration - prix des repas moins les achats de matières premières - se situe autour de 67 % dans la restauration traditionnelle et 70 % dans la restauration rapide.

Même un restaurant bien placé avec une nourriture de qualité ne gagnera pas d'argent si les achats sont mal maîtrisés et le loyer trop cher.

Sophie Allouche, expert-comptable associée du cabinet Novalliance, membre de Qantea.

Expert en gestion, effectue des missions de révision et d'accompagnement. Spécialisation : secteur de la restauration

www.qantea.com