[Table d'affaires] Alice Arnoux au Mermoz, la fiancée du vrai goût

Quoi de mieux que de faire découvrir un jeune talent montant de la gastronomie pour une invitation professionnelle réussie ? Certains jeunes chefs se sont fait connaître par des résidences, c'est à dire qu'ils ne restent que quelques mois dans un même restaurant. Et ils donnent tout. Un délice d'initiés.

Issus de très belles tables, leurs points communs est la soif d'apprendre, de se dépasser et d'innover tel un artiste qui expose ses oeuvres. S'il en est un, ou plutôt une cheffe à retenir en la matière et à visiter cette année, c'est Alice Arnoux. Elle oeuvre en ce moment au bistronomique Mermoz. Un endroit particulièrement adapté aux repas d'affaires, qui allie chaleur et élégance.

Installée depuis Octobre 2023 dans le VIII^e arrondissement, elle a fait ses classes à l'institut Bocuse, séjourné chez Alexandre Couillon (le seul nouveau 3 étoiles en 2023), au Noma (3 étoiles et longtemps considéré comme le meilleur restaurant du monde) à Copenhague. Alice Arnoux est revenue en France, adoptant pour nouvelle résidence, après le Perchoir Ménilmontant, et une courte résidence en Indonésie, le Mermoz.

Rendre grandiose ce qui pourrait être banal

Sa cuisine est inventive et créative. Son art : faire d'un plat considéré comme le plus simple, une oeuvre explosive dans le goût. À la lecture de la carte, vous dites : bof. À la dégustation du plat, vous dites waouh.

J'ai débuté par l'agnolotti ricotta bouillon de courge. Je m'en souviendrai. La terrine de cochon - noisettes - pousses de moutarde que l'on porte sur du pain, comme à la campagne, était un joli moment de tendresse aérienne. C'était léger et presque nuageux.

L'agneau rôti rosé à souhait, accompagné de sa feuille de chou dorée / brûlée, m'a pris dans ses bras et m'a fait un gros câlin. Faire légèrement brûler le chou : ce n'est pas une erreur, c'est sublime, fin et élégant.

Depuis plusieurs années, tout le monde s'extasie devant des babas au rhum qui allient créativité visuelle, fadeur de goût et agression alcoolique. Ce soir-là, j'ai commencé une belle histoire d'amour avec le baba au rhum. Le sien.

La carte change toutes les semaines. Alice Arnoux vous servira très probablement en personne un de ses plats. Un conseil : dépêchez-vous d'y aller. Comme beaucoup de jeunes talents, elle a la bougeotte.

Rens. : Le Mermoz est 16 Rue Jean Mermoz, 75008 Paris. Ouvert du Lundi au Vendredi. 01 45 63 65 26. https://www.lemermozparis.fr/. Entrées de 17 à 20 euros. Plats de 30 à 42 euros. Desserts à 14 euros.