Les petits restaurants ne sont pas dans leur assiette

Entre 1994 et 2007, les restaurants traditionnels de moins de trois salariés ont perdu du terrain au profit des restaurants plus grands. C'est ce que révèle une étude publiée par l'Insee le 26 mars dernier. Leur part dans le chiffre d’affaires du secteur recule fortement. En 2007, ils ne réalisent plus que 20% du chiffre d’affaires du secteur, contre 29% en 1994. Les restaurants de moins de trois salariés représentent, en 2007, 59% des entreprises et 14% des salariés du secteur, contre 68% des entreprises et 18% des salariés en 1994. Le secteur de la restauration traditionnelle compte quant à lui un peu plus de 89 900 entreprises en 2007 (d’après les sources fiscales) et emploie 349 300 salariés.

Pourquoi les petits restaurants voient leur part de marché diminuer? Depuis le milieu des années quatre-vingt-dix, les petits restaurants doivent faire face à l’augmentation de leurs charges externes et de leurs frais de personnel. La hausse des consommations intermédiaires s’accentue depuis le début des années 2000. Elle est avant tout due à l’augmentation des charges externes et autres achats (location, intérim, sous-traitance, crédit-bail, publicité, logistique, travaux et matériels) dont le poids passe, pour les moins de trois salariés, de 25% du chiffre d'affaires en 2000 à 28% en 2007.

Les restaurateurs sont également confrontés à des difficultés de recrutement. Pour y faire face, ils ont dû gonfler les salaires par tête. Ainsi, ce dernier a progressé en 2001 alors qu’il avait peu augmenté jusqu’en 2000. Les charges sociales augmentent modérément sur la période : leur poids reste cependant stable, autour de 10% du chiffre d’affaires du secteur. Cette hausse des salaires a permis de limiter les tensions sur le marché du travail.