Thierry Marx : "Je suis un rêveur"

Le grand public vous connaît peu comme entrepreneur à succès. Pourquoi ?

Qui aurait prédit, il y a 40 ans, que je devienne un chef d'entreprise ? Pas grand monde. Il faut dire que je suis devenu entrepreneur sur le tard. On ne prête pas d'argent aux personnes qui ont mon extraction sociale, c'est-à-dire qui viennent de banlieue. Je n'avais pas de réseau et il fallait du temps pour le construire.

C'est ce que j'ai fait pendant toute ma carrière. À 25 ans, je n'avais pas un rond. Je suis d'abord devenu un bon artisan et j'ai eu mon émancipation économique à 40 ans. C'est normal, maintenant que j'en ai 50, que cette image de chef d'entreprise ressorte.

Vous parlez souvent de vos origines sociales...

C'est vrai. Quand nous sommes jeunes, nous pensons que nous sommes assignés à notre quartier, à notre extraction. Nous avons du mal à croire que les choses peuvent changer. C'est une faiblesse qui nous piège. La raison ? Nous nous disons : "c'est déjà bien d'avoir ça " . Donc, nous n'osons pas.

Quelle est votre définition du chef d'entreprise ?

C'est une personne qui a un projet. Ce n'est pas plus compliqué que ça. La dénomination de patron ne veut rien dire.

Pouvez-vous nous donner quelques chiffres sur la galaxie Thierry Marx ?

Je manage environ 450 salariés de 45 nationalités différentes. Je n'aime pas parler en nombre de restaurants, mais en unité de production. Aujourd'hui, je suis présent dans l'univers de la boulangerie et de la pâtisserie boulangère. Je fais du conseil avec notre agence de recherche et développement. Je suis présent aux États-Unis, à Miami et New York, ainsi qu'à Tokyo, Iwate et bientôt Shibuya au Japon.

Vous venez également d'ouvrir Marxito en octobre à Paris...

C'est un établissement de street food. Ce n'est pas un fast-food de luxe, mais plutôt un fast-food bien sourcé avec une entrée de prix acceptable pour des personnes qui veulent bien manger avec leurs titres restaurant (NDLR : le menu est compris entre 15 et 17 euros).

N'est-ce pas étrange de voir un chef étoilé débarquer sur le secteur du fast-food ?

Oui, mais la magie de la gastronomie française est de pouvoir se diversifier. Je suis moi-même un homme de la diversité. Je ne considère pas que la gastronomie se cantonne à un univers étoilé et très cher. Elle commence par une baguette de pain à 1,20 euro. En dessous, ça n'a pas de sens. Il ne faut pas assigner la gastronomie à un niveau social.

C'est une forme de décloisonnement ?

Tout à fait. À 50 ans, je me suis demandé : "pourquoi je n'aurais pas droit de faire un sandwich ou un kebab ? " . Plein de choses m'intéressent. Je pense aussi à la nourriture des sportifs avec la lyophilisation. Je ne veux rien m'interdire. Tout est possible.

Vous vous développez tout de même sur un secteur très concurrentiel...

J'aime bien aller dans les univers où il y a de l'opposition. S'il y a des oppositions, il y a des opportunités de business et vous pouvez faire bouger les lignes. Je propose des produits autrement, sur un secteur qui pensait que ce n'était pas possible .

Une forte concurrence est donc bénéfique ?

Oui, si vous arrivez à identifier les signaux faibles. Par exemple, peu de personnes ont pensé à faire des sandwichs à la minute devant les clients. Souvent, c'est préfabriqué et pas cher. Vous pouvez vendre beaucoup de produits de cette façon, mais ça nourrit mal les personnes. La modernité, c'est de voir les ingrédients utilisés dans le produit.

De plus, je pense qu'une entreprise doit être capable de mesurer son impact social et environnemental. Personnellement, j'ai beaucoup développé la formation professionnelle de mes équipes. Je crois en eux et je les fais monter en compétences.

Existe-t-il une dichotomie entre la formation des jeunes et le besoin réel des entreprises ?

Dans un futur proche, l'école ne nous fournira peut-être plus la ressource métier. Il faut que le monde de l'entreprise s'implique dans la formation professionnelle. Aujourd'hui, j'ai des collaborateurs qui sont montés en compétence sans être diplômés d'une grande école. D'autres qui sont passés par des écoles de commerce.

Dans les deux cas, je suis très satisfait. Ce n'est pas la confrontation de ces deux mondes qui m'intéresse, mais leur mariage qui crée une dynamique forte .

L'entreprise doit former les jeunes ?

L'entreprise doit former les personnes éloignées de l'emploi, pour ne laisser personne sur le bord de la route. Sans projet, les hommes et les femmes de nos quartiers risquent de suivre le premier gourou qui passe. Il faut un projet professionnel pour relever la tête.

Cela passe par l'école, qui permet d'apprendre pour faire, ou par l'apprentissage, qui permet de faire pour apprendre. Et qui mérite d'être plus reconnu en France.