[Tribune] Restauration : les 8 secrets de la réussite

Pour se lancer dans la restauration, il est fortement conseillé d'avoir une première expérience. Les créateurs d'entreprise pensent parfois qu'ouvrir un commerce, notamment en restauration rapide, ne doit pas être si difficile... Or les contraintes sont lourdes, et pour éviter les pièges, mieux vaut être aguerri.

1. Donner la priorité à l'emplacement

Le choix du bon emplacement est primordial. A quelques dizaines de mètres près, un restaurant peut attirer de la clientèle.... ou pas. Il faut également veiller à la cohérence entre la clientèle potentielle du quartier d'installation et le type de plats proposés.

Prenons pour exemple ce restaurateur dont le restaurant de tapas "de luxe" dans un quartier populaire le conduisait droit à l'échec. Après avoir réouvert dans un quartier d'affaires, son chiffre d'affaires s'est rapidement rétabli. Bien évidemment, la réputation de l'établissement ou la notoriété de la franchise sont également essentielles.

2. Payer le juste prix

Ne pas surpayer l'emplacement est tout aussi important. Le droit au bail peut varier énormément. En revanche, le restaurateur sera maître du calcul de rentabilité de cet investissement.

3. Valoriser son expérience auprès des banquiers

Pour obtenir un financement, les restaurateurs devront leur fournir un business plan solide et réaliste. Il faut savoir que les banquiers seront davantage à l'écoute des entrepreneurs disposant déjà d'une expérience significative du métier.

Et comment ne pas leur donner raison ? Tout le monde n'est pas simultanément performant dans la qualité de la cuisine, les achats, le personnel, l'équipe... L'organisation du service nécessite un véritable savoir-faire, qui ne supporte aucun grain de sable, aucun dérapage.

4. Garder l'oeil rivé sur ses achats

Le choix du chef est fondamental. C'est lui le véritable secret de la réussite ou de l'échec d'un restaurant, qu'il soit traditionnel ou rapide. Un bon chef ne doit seulement savoir cuisiner, il doit également bien acheter. La marge brute dans la restauration - prix des repas moins les achats de matières premières - se situe autour de 67 % dans la restauration traditionnelle et 70 % dans la restauration rapide.

Même un restaurant bien placé avec une nourriture de qualité ne gagnera pas d'argent si les achats sont mal maîtrisés et le loyer trop cher.

Sophie Allouche, expert-comptable associée du cabinet Novalliance, membre de Qantea.

Expert en gestion, effectue des missions de révision et d'accompagnement. Spécialisation : secteur de la restauration

www.qantea.com

5. Maîtriser les investissements de départ

Les investissements de départ sont lourds, entre autres pour le matériel de cuisine. Si l'on ajoute la réglementation pour assurer l'hygiène et la sécurité et les contraintes d'agencement lorsque le restaurant a choisi la franchise, le total des investissements peut être très difficile à rentabiliser.

6. Être un bon manager

La gestion des ressources humaines est toujours délicate. C'est encore plus vrai dans la restauration, où les contraintes horaires et la difficulté du métier entraînent une instabilité des équipes. Les contrats saisonniers sont nombreux. Or la relation d'équipe est importante pour assurer un service de qualité, et surtout rapide à l'heure du déjeuner.

On constate souvent que les restaurateurs démarrent avec une équipe trop lourde, qu'ils réduisent assez rapidement au minimum pour pouvoir assurer leur rentabilité.

7. Ne pas sous-estimer les contraintes au lancement

Un restaurateur, même s'il a de l'expérience, aura tendance à sous-estimer les délais imposés avant l'ouverture de son restaurant : formation obligatoire, obtention des licences (alcools...), sécurités incendie, ouvertures de porte, etc. Sans compter les contraintes non identifiées avant la signature du bail et qui peuvent conduire au dépôt de bilan.

Prenons pour exemple ce dirigeant d'un restaurant rapide dans un centre commercial, qui avait ouvert son centre côté galerie, et côté "extérieur". Cet accès extérieur était obligatoire pour assurer sa rentabilité. Or le restaurateur a dû y renoncer car il était non conforme. Ajoutons à cela le fait que son restaurant étant ouvert tôt le matin et tard le soir, il a dû embaucher un agent de sécurité pour surveiller les jeunes d'une fréquentation discutable qui s'attardaient autour de son point de vente. Une autre dépense non prévue au démarrage.

8. Élaborer des tableaux de bord efficients

Les restaurateurs doivent évidemment connaître et appliquer toutes les spécificités réglementaires, fiscales et sociales auxquels ils sont soumis : permis d'exploitation, licences, application des bons taux de TVA, justification des encaissements... Ils devront surtout s'organiser avec leurs conseils, et notamment avec leur expert-comptable, pour créer un tableau de bord mensuel avec les indicateurs spécifiques au métier : taux de marge, nombre de couverts par service, taux de fréquentation, productivité, montant du couvert moyen, montant des "offerts" (café, chocolat, apéritif...), pourcentage du chiffre d'affaires lié à la nourriture et celui lié aux boissons, etc.

Dans certains cas, il s'agira de prendre en compte les coûts de la publicité dans les guides touristiques, sur les sites internet, des réservations à distance.... Ce tableau de bord sur-mesure permettra aux restaurateurs de contrôler leur taux de marge, le poids du personnel par rapport au chiffre d'affaires, et surtout, c'est le plus important, de rectifier le tir suffisamment tôt.

Seule la maîtrise de l'ensemble de ces compétences et de ces savoir-faire assurera le succès d'un restaurant, rapide ou traditionnel.