Un restaurateur qui a du flair

Dénicher les bonnes affaires. C'est la marque de fabrique de Xavier Denamur. Tout commence il y a plus de 20 ans. Le commerçant vient d'arrêter ses études et veut ouvrir un restaurant dans le quartier du Marais, à Paris. À l'époque, c'est un endroit très peu fréquenté. Ayant beaucoup voyagé au cours de son enfance, il compare ce quartier à celui de Soho, à New-York. Son coup de génie a été de reprendre Les Philosophes, une brasserie qui dispose d'un bon emplacement stratégique pour un prix modique. Le seul problème : l'établissement a des horaires restreints dans la semaine.

Acharné de travail, Xavier Denamur décide de calquer ses horaires d'ouverture à celles des grandes brasseries parisiennes, c'est-à-dire six jours sur sept et de 9 heures à 2 heures du matin. "Pour me faire une place, je ne comptais pas mes heures ! Au début, j'offrais un service permanent. Je travaillais entre 17 et 18 heures par jour", se souvient Xavier Denamur.

Grâce à cette stratégie, les clients commencent à venir de plus en plus nombreux et la croissance de l'établissement se chiffre entre 7 et 10 % par an. Pour se faire une idée, en 1990, Les Philosophes générait 150 000 euros de chiffre d'affaires contre 1,5 million aujourd'hui !

Pour poursuivre son expansion, le commerçant a acheté trois autres établissements : La Chaise au plafond, Au petit fer à cheval et L'Étoile manquante, tous situés dans le Marais. L'un des secrets de Xavier Denamur ? Il ne travaille qu'avec des producteurs français en circuit court. Et tous les plats sont bel et bien préparés en cuisine, pour le plus grand bonheur des clients.

Citoyen engagé

Si le commerçant a développé avec brio ses affaires, il est également très engagé. "République de la malbouffe" est un film réalisé par Jacques Goldstein sur une idée originale de... Xavier Denamur ! Ce court-métrage montre les dessous de la restauration. Surtout, il dénonce "l'activité des lobbies, les restaurants sans cuisiniers, ainsi que les paysans... sans produits frais". Parallèlement, l'homme a aussi créé "Les vrais états généraux de la restauration". Il appelle toutes les personnalités du milieu de la restauration à se mettre autour d'une table pour trouver une solution à la standardisation de la cuisine.

Xavier Denamur se bat pour la transparence dans les assiettes. D'ailleurs, le gouvernement semble sensible à cette revendication puisqu'il a proposé un label pour valoriser les restaurants où les plats sont conçus sur place. Le 17 juillet 2013, le commerçant est même passé devant le Sénat pour donner son avis sur le label Fait Maison. Pour lui, les politiques ne vont pas assez loin. Dans l'idéal, il voudrait qu'il y ait un label dénonçant les restaurateurs qui ne transforment pas la nourriture avant de les servir aux clients. Le combat continue.

Pour voter: http://trophees.commercemag.fr/