Phénomène: les food-trucks, une concurrence pour les restaurateurs traditionnels?

En novembre 2011, la chef californienne Kristin Frederick lançait “Le camion qui fume”, le premier food-truck à Paris. D’autres ont suivi depuis, notamment “Cantine California”.

Le principe: de la “street-food” que les clients emportent, car il n’y a ni chaises ni tables pour se poser. Les menus sont simples et les prix relativement attractifs. Par exemple, pour “Le camion qui fume”, un menu burger et frites maison coûte dix euros. Les clients peuvent savoir où le camion se trouve, en consultant le site Internet, qui indique son programme de tournée pour la semaine, ou les réseaux sociaux comme Twitter notamment.

« Les clients ont l’impression de mordre dans un bout d’Amérique »

Mais qui a-t-il de réellement nouveau par rapport aux camions à pizzas et autres baraques à frites, et pourquoi des clients sont-ils prêts à faire parfois plus d’une heure de queue pour manger un burger debout? « Les produits sont de bonne qualité. Et il faut aussi noter que Kristin Frederick est une vraie chef (l’Américaine a suivi les cours de la renommée école Ferrandi à Paris avant de développer son affaire, ndlr). Elle a lancé un vrai business et vient même de publier un livre avec ses recettes de hamburgers. Et quand les clients viennent au “Camion qui fume”, ils ont un peu l’impression de mordre dans un bout d’Amérique », commente Jean Terlon, vice-président de la FNRF (Fédération nationale de la restauration française).

Si les habitants de la capitale s’en régalent, pour certains restaurateurs traditionnels, en revanche, le burger a du mal à passer. D'une part, pour un food-truck, à la différence d’une brasserie ou d’un café, il n’y a pas de loyer et moins de charges à payer. La principale dépense restant l’essence. « Dans mon restaurant, nous ne sommes pas sur les mêmes produits. Il n’y a donc pas de concurrence frontale. Mais je pense à ceux qui proposent des hamburgers à la carte. Et puis nous, de notre côté, nous sommes contrôlés en permanence pour les normes d’hygiène et de sécurité. Et je ne sais pas si c’est le cas pour ces camions », s'interroge Bruno, qui tient la brasserie Le Zinc d’Honoré, place du Marché-Saint-Honoré à Paris, un quartier où les food-trucks ont l’habitude de s’installer.

Au-delà de ces petits désagréments, les restaurateurs n’ont pas grand chose de plus à constater. Pour Kristin Frederick, son camion est plutôt une manne financière pour eux, car il ramène de nouveaux clients potentiels, qui ne seraient pas forcément venus dans ce type de quartiers, où les prix sont plutôt élevés. « Il n’est pas rare qu’après avoir mangé l’un de mes hamburgers, les clients se posent pour boire un café dans l’un des établissements voisins du camion », souligne la chef américaine.

La ville de Paris ne digère pas le phénomène

En réalité, les plus gênés par les food-trucks, ce ne sont pas forcément les restaurateurs. Mais plutôt la ville de Paris. « Le problème est avant tout culturel. La mairie de Paris craint de voir débarquer, sous la Tour Eiffel, une foule de food-trucks. S’ils s’étaient implantés plutôt en province, personne n’aurait râlé », commente Jean Terlon (FNRF). Effectivement, la ville de Paris ne mâche pas ses mots concernant ces camions.

Seul “Le camion qui fume” et “Cantine California” sont aujourd’hui autorisés à vendre dans les rues de la capitale, et dans un périmètre bien cadré, à savoir sur quatre marchés (Aguesseau, Amiral-Bruix, Raspail et Saint-Honoré). « La Mairie ne souhaite pas aujourd’hui autoriser des food-trucks dans les rues. Paris est une ville dense dont l’espace public est déjà très encombré. De plus, avec quelques 13 000 cafés et restaurants dans notre ville, encourager l’installation de food-trucks dont les charges seraient par définition beaucoup plus faibles que celles des commerçants sédentaires pourraient créer une forme de concurrence déloyale », précise fermement la ville de Paris.

Pour Jean Terlon, être contre les food-trucks, « c’est stupide », car ce qui est proposé est « culinairement intéressant ». Mais ce phénomène doit être effectivement « mieux encadré, mieux réglementé », poursuit-il. Par exemple, savoir précisément dans quelle catégorie ces camions doivent être enregistrés auprès du Registre du commerce et des sociétés.

Reste à observer si l’engouement va persister, les Parisiens peuvent se lasser assez vite… Et si tous les clients habituels suivront le camion quand les premiers flocons tomberont. Only time will tell, comme diraient les Américains!