Les quatre marques à suivre de près :

1 - Petit Veganne

Petit bleu bio, Petit frais au curcuma... les noms et aspects des produits Petit Veganne rappellent ceux des étals des fromagers. Mais ici point de lait caillé. Les spécialités végétales sont fabriquées à base de purée de noix de cajou. Pour le reste, les process de fabrication suivent la méthode traditionnelle des fromagers. Les produits sont distribués dans la boutique de la marque basée à Sarralbe (Moselle) et sur son site web.

2 - Kedelaï

Son tempeh est un produit issu de la fermentation de graines de soja inoculées avec une souche de champignon. Plus riche en protéines que le tofu, il est facile à cuisiner et offre une variété de recettes. Kedelaï cible la restauration collective, les restaurateurs et les traiteurs.

3 - Bord à Bord

Convaincre par le goût, telle est l'ambition de Bord à Bord qui propose des produits bios, frais, à base d'algues (tartare notamment). L'entreprise récolte les algues à pied, les lave puis les transforme. Depuis dix-huit mois, elle a créé une seconde marque, Manon des Algues, actuellement en test dans la grande distribution en Bretagne.

4 - Ramen tes drêches

Récupérant les céréales produisant la bière, la start-up fabrique des pâtes ! Les drêches de malt - riches en protéines végétales et en fibres - sont déshydratées et transformées en farine. Associée à une farine de fèves, elle donne naissance à des portions de nouilles.

"Nous avons décidé de réinventer les oeufs"

Anne Vincent, cofondatrice et responsable marketing et communication de Tamago Food

Remplacer les oeufs et végétaliser les recettes des pâtissiers sans les modifier, telle est l'ambition de Tamago Food. "Les professionnels du secteur utilisent de grands volumes d'ovoproduits (oeufs hors coquilles). Nous avons décidé de réinventer les oeufs, et de commencer par les blancs d'oeufs qu'ils consomment en grande quantité", explique Anne Vincent. La start-up développe un produit de substitution liquide, Yumgo Blanc. "Nous travaillons sur les côtés foisonnants et coagulants, des propriétés permettant de fabriquer mousses, meringues, nougats", précise-t-elle. La base ? De la protéine de pomme de terre, des fibres d'acacia et de lin, de la gomme de xanthane et du sel ! "Nous obtenons de bons résultats. Le produit, testé par les chefs pâtissiers du réseau de Rodolphe Landemaine, a été lancé en janvier. Il est appelé à évoluer, par exemple afin d'améliorer la fabrication des macarons", ajoute Anne Vincent. Depuis, le Covid-19 rend le lancement compliqué. La start-up a recruté un collaborateur afin d'intégrer la R&D - jusqu'ici externalisée - car ses dirigeants ont d'autres ambitions : remplacer le jaune puis l'oeuf entier. Le développement commercial doit se hisser au niveau. En test chez de grands noms, Yumgo cible la restauration collective. Sodexo l'a utilisé pour la création d'un dessert végétal dans le cadre d'un menu végan. "Nous devons accompagner le lancement du produit par des explications, suggérer des recettes 100 % végétales et démontrer que Yumgo est aussi efficace que les ovoproduits. Sachant qu'un litre de Yumgo Blanc équivaut à un litre d'ovoproduit, soit 32 blancs d'oeufs", conclut la cofondatrice.