Le chef Thierry Marx livre ses recettes de management

Pour "éviter les points de frustration", lui soigne ses troupes. Leur fait faire du sport - il est un grand adepte d'arts martiaux -, organise des "one to one" mensuels... Edward Cristaudo se souvient bien de cette politique "bien-être et santé" mise en place par Marx dès son arrivée au Mandarin oriental au printemps 2011. "C'est à cette époque que je me suis mis à la boxe", se souvient ce jeune chef qui a trouvé en son aîné un mentor. Aujourd'hui à la tête d'une équipe d'une cinquantaine de personnes au Domaine Saint-Clair près d'Annonay, il estime, avec le recul, que "si certains restaurants dispensent de superbes formations techniques, il faut passer au Mandarin pour le management". Ce trentenaire juge qu'il était lui-même "compliqué à gérer à l'époque". Aujourd'hui, il sait "faire faire" et applique une organisation marxienne en cuisine, qui commence dès le café du matin. "C'est moi qui le prépare. Cela aide à nous mettre tous au même niveau."

Chez les Compagnons du devoir, avec qui Marx a fait son Tour de France à 18 ans comme apprenti pâtissier, on lui a dit : "Tu auras toujours le personnel que tu mérites." Lové dans une alcôve du Mandarin, au coeur du cossu premier arrondissement de la capitale, l'enfant de Ménilmontant n'a pas oublié d'où il vient : un milieu modeste où l'on mangeait utile. La cuisine qu'il a choisie après son engagement militaire, et sa "lumière particulière, est un vecteur de lien social qui permet au monde ouvrier de percer le plafond de verre et d'aller vers ceux qui possèdent", comme dans son Sur Mesure auréolé de deux étoiles. Aujourd'hui, il le dit sans complexe, il est "bien content que sa carte bleue fonctionne, à cinquante balais passés". Pas de montre bling bling qui dépasse de la veste de cuisinier, "la réussite c'est de l'humain". Et est donc fragile.

Pour lui, l'ascenseur social n'existe pas. Les souvenirs de la cité HLM ressurgissent : "On ne les prend jamais, soit parce qu'ils ne fonctionnent pas soit parce qu'ils puent trop la pisse". Lui préfère parler d'escalier car "ça veut dire qu'il faut y mettre de l'énergie". Il met une partie de la sienne, immense, au service de la formation. Cuisine mode d'emploi(s), c'est une nouvelle approche avec une formation de courte durée, professionnalisante et... gratuite. Également décliné en Boulangerie mode d'emploi, ce dispositif, ouvert en partenariat avec la ­m­airie de Paris, porte la patte Marx, avec ces incitations à l'innovation et des approches qui tiennent parfois plus du monde industriel que de l'école hôtelière...