À flux tendus, l'entrepreneur se ronge parfois les ongles et cherche toujours à attirer plus de monde à sa table. Une alchimie à trouver : il lui faut commander et régenter son entreprise tout en rendant son personnel heureux. Et ce, malgré une anxiété latente. Question management, le grand chef savoyard respecte les codes de la haute gastronomie, au niveau de la gestion de sa brigade.

Dans la cuisine, l'autorité couplée à une discipline presque militaire sont de mise : "vous êtes obligés de l'avoir. La brigade, c'est comme un enfant que vous éduquez. De temps à autre, certains paramètres vous obligent à plus ou moins de sévérité." Le cuisinier considère ses apprentis comme ses propres enfants et adopte un mode de gestion patriarcal : "Être sévère avec son fils, c'est savoir l'aimer. Si vous ne l'aimez pas, vous ne l'éduquez pas. En cuisine, c'est pareil", affirme-t-il.

Selon Marc Veyrat, la transmission du savoir-faire est une nécessité. Sa plus grande fierté ? Avoir formé une ribambelle d'élèves, devenus à leur tour chefs étoilés : "Un trois-étoiles en Italie, un autre au Japon, des deux-étoiles un peu partout en Asie et en France. Quand on se retrouve, ils me disent tous que je leur ai inculqué l'identité de l'entreprise, même s'ils en ont bavé. On laisse une trace, c'est le plus beau des messages", ajoute-t-il.

Faculté de rebond

Comme tout entrepreneur, le chef sans toque a aussi connu de nets coups d'arrêts. Preuve en est, la litanie des incendies qui ont ravagé successivement plusieurs de ses restaurants : l'Eridan en 2003, l'Auberge de mon Père en 2004 et plus récemment, la Maison des Bois en 2015. Pire, en 2006, la montagne qu'il chérit tant a failli lui asséner un coup fatal. Victime d'un très grave accident de ski, il se trouve lourdement handicapé au point de se mettre en retrait de la vie culinaire.

Une véritable série noire qui en aurait découragé plus d'un. Pas cet épicurien qui a su profiter de ces instants pour prendre un recul salvateur et rebondir, autre faculté indispensable à tout dirigeant. "C'est terrible à dire, mais ça a été salutaire. En 2006, j'étais jeune, je prenais un peu la grosse tête et, d'un coup, ça m'est tombé dessus. Intellectuellement et philosophiquement, vous devenez un autre homme", confesse-t-il. Un moment de remise en question idoine pour se poser les bonnes questions : "Où veut-on aller ? À quoi sert-on ? Est-ce qu'on a pris soin des autres et servit à quelque chose ? Va-t-on laisser une trace ?" se remémore-t-il.

Marc Veyrat personnifie aussi l'innovation. Chantre de la botanique, il fut à l'avant-garde de la cuisine moléculaire. Avant de revenir en arrière sur cette technique, usant trop d'additifs non recommandés pour la santé : "Nous n'avons pas le droit de faire ça ! J'étais sorti de ma route. On ne peut pas aller contre le progrès, mais je pense qu'il y a des règles. Dans l'innovation, il y a une ligne rouge à ne pas franchir", défend-il.

En somme, pour le chef, il faut innover sans toutefois outrepasser un cadre éthique. Ni occulter la prise de risque inhérente à la vie du chef ­d'entreprise : "Je suis un homme de risque. J'ai quatre restaurants. J'adore l'adrénaline. Je ne pourrais pas vivre comme le commun des mortels, c'est impossible !" dévoile-t-il. Un état d'esprit pour lequel sa profession lui tire un coup de chapeau.