Le vegan, un levier business pour les PME ?

Innover pour se positionner

Dès lors, une PME doit-elle entrer sur ce marché ? "Il reste de la place pour des initiatives originales, des positionnements différenciants, qui n'entreraient pas en concurrence frontale avec les grands acteurs", répond Eline Maurel. Forts du succès de leur restaurant à Paris, les dirigeants de Hank projettent de dupliquer leur concept et de créer un réseau de franchise en 2018. Hank Restaurant emploie à date près de 40 salariés, répartis en deux établissements (dont Hank Burger, ouvert en 2014, qui a réalisé un CA de 1,2 million d'euros en 2016 contre 600 000 euros en 2015). "Nous souhaitons dupliquer le concept de burger vegan, proposé comme une alternative au burger carné et à l'alimentation en protéines d'origine animale. Notre objectif est d'ouvrir 17 restaurants pour un CA de 14 millions d'euros en 2021", déclare Pierre Doleans, gérant de Hank restaurant.

Le Boucher Vert, petite TPE de cinq personnes, se positionne avec des produits bio d'origine France et surgelés. "En valorisant des légumineuses bien connues des consommateurs français (lentilles vertes, pois chiches, etc.) pour la fabrication de steaks et de boulettes, nous nous différencions de nos concurrents qui utilisent le soja", estime Emmanuel Brehier, directeur général et cofondateur de l'entreprise.

Autre parti pris, les produits ne cherchent pas à imiter la viande. "Nous ciblons un large public qui ne se limite pas aux vegans et aux végétariens", ajoute-t-il. Le Boucher Vert se positionne dans trois circuits de distribution : la restauration collective, les chaînes de burger et les magasins spécialisés (Biocoop, notamment). Preuve de la percée de ses produits auprès du grand public, Le Boucher vert a déjà vendu 800 000 repas via les sociétés de restauration collective (Sodexo et Elior, entre autres). L'entreprise, qui réalise ses produits grâce à un partenariat industriel et une ligne installée chez Boiron Surgélation, achète ses matières premières auprès de coopératives et de grossistes. "Nous travaillons de plus en plus en direct avec la filière agricole pour sécuriser la qualité et les volumes", indique Emmanuel Brehier.

Les mieux placés pour adresser ce marché restent les entreprises issues de l'industrie agroalimentaire, qui disposent déjà d'un savoir-faire et recherchent des relais de croissance. Dans son étude, Eline Maurel cite l'exemple du groupe sucrier Tereos qui a ouvert, fin février 2017, une unité pilote sur son site de Marckolsheim dédiée à la fabrication de substituts à la viande issus de protéines végétales pour la restauration collective. La production a débuté sur de petites séries mais pourrait être multipliée par dix si les tests, menés auprès de clients en France et en Allemagne, sont concluants.

Enfin, légitimité oblige, un des enjeux majeurs du secteur passe par la maîtrise de l'approvisionnement des matières premières et les processus de production. L'Association végétarienne de France (AVG) distribue le label européen de l'Union végétarienne européenne (EVU), V-Label, qui se décline en deux catégories : végétarien (sans produits carnés) et vegan (sans produits d'origine animale). Fin 2016, Unilever a annoncé son partenariat avec l'EVU pour les produits végétariens. Le secteur se consolide déjà.