Côté opérationnel, la plateforme peut aussi concourir à optimiser les temps de préparation, car la promesse est la suivante : livrer en moyenne en moins de 30 minutes. Une réalité qui en appelle une autre : ces sites occasionnent des défilés de deux-roues motorisées. Alors quid des nuisances engendrées ? " Cela rentre en ligne de compte, indique le porte-parole. À Saint-Ouen, il a fallu modifier le mode opératoire. Nous avons retenu la leçon et il n'y a pas de riverains près de nos sites à Aubervilliers et Courbevoie. "

Reste le débat qui oppose ces nouveaux modèles aux restaurants traditionnels, qui pointe notamment l'aspect qualitatif des offres souvent associées à la malbouffe. " La restauration livrée ne remplacera jamais la restauration en salle, affirme Damien Steffan. Ce n'est pas la même expérience en termes de convivialité. Mais Deliveroo est capable de proposer tout type de cuisines et nous avons aussi de la place pour la cuisine traditionnelle. "

Les chefs indépendants sont ainsi nombreux à adapter leurs cartes pour maintenir leur activité en livraison ou à emporter. Certains tentent d'autres expériences, à l'instar d'Olivier Nasti, chef du Chambard en Alsace : drive, épicerie, foodtruck, nuits gastronomiques à l'hôtel... " Cela nous a permis de rester en activité et de faire parler de nous ", confie-t-il.

Autre alternative, à Paris, avec Alan Geaam qui a su se réinventer avec Sâj, un concept street-food de galettes libanaises. " Avec un investissement minimal et peu de personnel, nous pouvons faire du chiffre d'affaires, assure-t-il. Nous travaillons même davantage dans ce petit local que dans mon restaurant étoilé ! "

Alors, comment envisageaient-ils le retour à la normal ? Pour beaucoup, le retour en arrière semble impossible. D'autant que l'épreuve s'avère riche d'enseignements. En effet, un des enjeux est d'ordre écologique. Après des mois de concertation, 19 acteurs du secteur ont signé en février 2021 une charte d'engagement avec le ministère de la Transition écologique, fixant des objectifs pour réduire les contenants et les emballages en plastique à usage unique, développer leur réemploi et mieux les recycler. À titre d'exemple, chez Byzance, un changement drastique des packagings a été fait pour atteindre plus de 95 % de produits recyclables.

D'autre part, nombreux estiment sortir plus forts de la crise. " Pour y faire face, il faut aborder tout l'éventail de problématiques : ressources humaines, gestion économique et investissements, concept et image de marque... " , commente Béatrice Gravier d'EquipHotel. L'occasion de rappeler que le restaurateur ne peut envisager l'avenir qu'en endossant le rôle de chef d'entreprise.