Il fait évaluer ses cuisiniers par les clients de son restaurant

Au sein de son établissement Relais et Châteaux, La Côte Saint-Jacques, le chef JeanMichel Lorain et ses 75 salariés sont toujours à la recherche d'idées pour satisfaire les amateurs de bonne chère. Tout particulièrement les 800 «fidèles» membres du club Noir et Or, qui regroupe les aficionados de cette table triplement étoilée au Guide Rouge. Or, dernièrement, Jean-Michel Lorain a tenté une expérience inédite: laisser les membres de sa brigade inventer des plats, puis proposer à ses clients de jouer - une fois n'est pas coutume les critiques gastronomiques.

«Nous avons sélectionné quatre produits de saison - l'avocat, la raie, le boeuf et la cerise - permettant de composer une entrée, une viande, un poisson et un dessert, explicite Jean-Michel Lorain. Chacun pouvait proposer une ou plusieurs recettes à partir de ces ingrédients.» Le succès a été immédiat: une quinzaine de membres de son équipe ont participé au challenge. Des plats que le chef a aussitôt goûtés et évalués, assisté de son maître d'hôtel et de son sommelier. Les quatre meilleures recettes ont eu le privilège de figurer dans un menu spécial, le «menu de l'équipe de cuisine», réservé aux clients Noir et Or. Lesquels ont pu, entre le 20 juin et le 31 juillet derniers, déguster les réalisations de Mourad Haddouche, chef de partie, Mathieu Pouzon, commis de cuisine, Philippe Lefeuvre, chef de partie, et enfin Florent Galinier, demi chef de partie pâtissier, avant d'élire leur plat préféré. Pendant ces six semaines, près de 500 clients ont ainsi savouré et jugé le menu de la brigade. Puis, le chef a dépouillé les bulletins de vote...

Et récompensé ses coéquipiers en fonction de leur score, leur attribuant une prime allant de 60 à 180 euros. «La récompense financière nous a permis d'introduire un petit esprit de compétition dans l'opération, explique Jean-Michel Lorain. Mais au final, les ouvriers ont travaillé ensemble pour élaborer leur recette et toute la brigade s'est mobilisée.» Signe de cette implication collective: ce travail d'équipe a été fêté autour d'un pot convivial. Quant aux clients évaluateurs, ravis de l'expérience, ils ont d'ores et déjà pris rendez-vous pour un prochain «menu de brigade». Pour le petit déjeuner peut-être?

LA COTE SAINT JACQUES Repères

- ACTIVITE: Restauration, hôtellerie
- VILLE: Joigny (Yonne)
- FORME JURIDIQUE: SARL
- ANNEE DE CREATION: 1984
- DIRIGEANT: Jean-Michel Lorain, 48 ans
- EFFECTIF: 75 salariés
- CA 2006: 4,7 MEuros
- RESULTAT NET 2006: 50 KEuros