Entreprendre dans la restauration en 2025 !

Dans l'indispensable quête de sens que traverse l'ensemble des secteurs économiques du pays, et qui bouscule dans le même temps l'ensemble de nos carrières, la restauration ne fait bien entendu pas exception. Impulsée par une toute nouvelle génération de chefs, d'entrepreneurs, mais aussi de clients, elle revêt pour ce secteur une multitude de réalités parfois difficiles à saisir, à mesurer, et à financer.

Une restauration responsable est une restauration qui prend des engagements forts vis-à-vis de la planète, des animaux, et des Hommes. Et le premier de ces engagements concerne assez logiquement le choix des produits qui seront cuisinés et servis. Mais alors qu'est-ce qu'un sourcing responsable aujourd'hui ?

Avant toute chose, il est fondamental d'accepter le fait que la notion même de responsabilité soit un concept à géométrie variable, notamment du point de vue du consommateur, qui dispose d'une sensibilité qui lui est propre autour de ces enjeux : respect des conditions animales, de la disponibilité de la ressource, logique de circuit court et de saisonnalité des produits, réduction du gaspillage alimentaire et des déchets, juste traitement social des collaborateurs, soutien à une filière locale, choix des labels (agriculture raisonnée ou biologique, commerce équitable...), etc.

Aussi, dans un métier comme celui-ci, qui ne répond pas à une organisation dite « ligne à ligne », définir l'engagement de sa responsabilité commence par l'instauration de marqueurs cohérents, pour l'établissement comme pour le client final, qu'il s'agira d'atteindre.

Ensuite, il est tout aussi capital de comprendre que ces produits deviennent de véritables médias à part entière pour les structures. Ils impliquent donc des efforts de communication, notamment basée sur la pédagogie. Une communication qui serve au producteur (lui permettant d'être valorisé dans ce partenariat), au client final (qui saura apprécier la plus-value de son plat, et de son expérience), ainsi qu'aux équipes de service (qui pourront ainsi relayer avec justesse ces messages en salle). Un sourcing responsable et engagé n'est donc pas seulement un choix éthique, c'est aussi un levier économique non négligeable pour les restaurateurs : un levier d'attractivité de clientèle, de recrutement du staff, de différenciation et de qualité.

Du nouveau paradigme de cet investissement

Le restaurant est aussi un lieu important dans l'éducation du grand public à l'écoresponsabilité. Aujourd'hui, la RSE ne doit donc plus être considérée comme un poste de coût, mais bel et bien comme un levier de valorisation de notre travail. Cette nouvelle vue de l'esprit permettra de lever toute sensation de « dépense superflue ou non maîtrisée ».

A noter d'ailleurs que l'État (via l'ADEME) comme les collectivités locales encouragent cette transition vers une démarche plus écoresponsable à travers divers dispositifs, tels que des subventions et des réductions fiscales. Par ailleurs, il existe de nombreux leviers qui permettent de s'engager à coûts limités. Acheter des produits de saison permet d'optimiser les coûts en accédant à des matières premières à un prix plus compétitif.

La proximité avec les producteurs locaux réduit quant à elle l'impact carbone de l'approvisionnement, les coûts logistiques, et permet de contourner la complexité liée à la livraison du dernier kilomètre, le tout dans des délais restreints. Par ailleurs, la mise en avant de produits de qualité via une carte évolutive favorise la fidélisation des clients et augmente la fréquentation d'un établissement. Citons également les portions.

Nous ne sommes plus dans une époque d'opulence où les clients attendent des assiettes qui débordent de nourriture et se moquent de gaspiller. Ces dernières peuvent encore, dans de nombreux établissements, être raisonnées. Or une meilleure gestion des stocks et une réduction du gaspillage alimentaire permettent de réaliser des économies substantielles. Même sujet concernant l'ajout de protéines animales : il nous faut réinterroger les recettes et mieux utiliser le végétal. Enfin, les innovations digitales sont également à considérer davantage par notre secteur, dans l'optimisation des stocks, dans l'antigaspi, et même dans la formation des salariés du secteur.

Nous pouvons être confiants. S'il ne faut pas nier certaines réalités économiques actuellement très dures pour les acteurs de la restauration commerciale, nous sommes dans le même temps portés par toute une génération d'entrepreneurs - parfois reconvertis - qui choisissent ce métier précisément pour l'innovation qu'il porte et la responsabilité sociale et environnementale qu'il est en mesure d'engager !